Кулинария Ивана Таранова

Масло разогреть до консистенции сметаны и растереть с сахаром. Затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 минут, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм, муку с содой и быстро замесить тесто. Выложить его в смазанные маслом и посыпанные мукой формы.

Масло растереть с сахаром до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя яйца и молоко. Всыпать муку, ванилин, хорошо перемешать и выложить полученное песочное тесто в подготовленную форму. После выпечки можно посыпать сахарной пудрой.

Состав: Блинная мука 140 г, молоко 2/3 стакана, сливочное или топленое масло 200 г, сахар 200 г. яйца 2 шт. ванилин.

Муку просеять, смешать с растертыми орехами и изюмом. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру, соединить с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешать и выложить в форму (на 3/4 высоты), смазанную маслом и посыпанную мукой (дно формы выстлать промасленной бумагой).


Состав: Мука 320 г, сахарная пудра 180 г. белки 1 стакан, грецкие орехи 180 г, изюм или цукаты 180 г.

Масло растереть с сахаром, добавляя по одному желтки, по ложке сметану, цедру и ванилин. Смешать массу со взбитыми белками и выложить 3/4 ее в смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму.


В оставшуюся массу всыпать какао, вымешать и тоже положить в форму. Обе массы слегка перемешать вилкой, чтобы кекс получился «мраморным».

Из просеянной муки сделать на столе холмик с углублением в середине, влить туда разведенные молоком дрожжи, добавить соль и замесить крутое тесто (опару). Сформовать булку и опустить в кастрюлю с теплой водой (2 1/2—3 л.), температура которой 30—32°. Кастрюлю с тестом поставить в теплое место для подъема. Когда опара увеличится в объеме вдвое, выловить тесто из воды шумовкой и смешать с заранее приготовленной сдобой (сахар растереть с размягченным маслом и ванильным сахаром добела). В готовое тесто всыпать изюм и дробленые слегка поджаренные орехи.

Яйца взбить с сахаром до увеличения массы в объеме в 2 — 2 1/2 раза. В другой посуде взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль. Затем, не прекращая взбивать, добавить муку и смесь яиц с сахаром, осторожно перемешать. Готовое тесто выложить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.


Тесто выпекать 40—50 минут при температуре 190—200 С. Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.

Состав: Мука 160 г, крахмал 120 г, сахар 300 г, сливочное масло 300 г, яйца 9 шт., жареный миндаль 4 ст. ложки, сахарная пудра 1 ст. ложка.

Приготовить песочное тесто, охладить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на 3 одинаковые полосы шириной примерно 3 см. 2 полосы положить на смазанный маслом лист, а третью разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить на смазанные белком края широких полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, края обеих полос. Испечь в горячем духовом шкафу до светло-золотистого цвета.


Мандарины очистить и нарезать поперек тонкими ломтиками.

Размягченное масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль. Через 15—20 минут после взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, всыпать изюм, муку с содой и быстро замесить тесто. Добавить цукаты и цедру, перемешать.


После выпечки и охлаждения глазировать кекс шоколадной помадкой, и, пока она не застыла, украсить его поверхность миндалем — целыми ядрами и половинками.

Состав: Мука 160 г, сахар 100 г, изюм 180 г, цукаты 1/2 стакана, яйца 4 шт., сливочное масло 150 г, цедра 1 лимона, сода, шоколадная помадка из 6 ст. ложек сахарного песка, очищенный миндаль для украшения.

Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца, до консистенции сметаны. Добавить соду, разбавленную соком 1/2 лимона, всыпать муку, быстро замесить тесто и разделить его на 2 части.


Одну часть соединить с ванилином и какао, другую — с лимонной цедрой. Форму выстлать промасленным листом пергамента, обсыпать мукой и столовой ложкой поочередно выкладывать тесто: ложку темного, рядом ложку светлого — в один ряд.

Растереть белки с 1/2 стакана сахара. Желтки растереть, соединить их с маслом и оставшимся сахаром. Полученную массу взбить до пышности, всыпать просеянную муку с содой, цукаты, соль, хорошо вымесить и соединить со взбитыми в пену белками. Готовое тесто выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями.
Выпекать кекс при температуре 220—230° в течение 45—55 минут.

Состав: Мука 250 г, сахар 200 г, сливочное масло 9 ст. ложек, яйца 2 шт., цукаты 1/2 стакана, соль 1/4 ч. ложки, сода 1/4 ч. ложки.

В одной посуде растереть добела сливочное масло, в другой — яйца и сахарную пудру. Обе массы смешать, добавить изюм, нарезанные квадратиками апельсиновые цукаты, эссенцию, соль и все хорошо перемешать. Затем всыпать муку с содой и осторожно замесить тесто. Выложить его в подготовленную форму и выпекать 45 минут. Затем кекс можно покрыть глазурью, смазав его предварительно тонким слоем мармелада.

Состав: Мука 300 г, сливочное масло 250 г, яйца 4 шт., сахарная пудра 200 г, изюм 150 г, апельсиновые цукаты 50 г, апельсиновая эссенция 3 г, сода, соль.

В воду положить сахар и имбирь и варить 15 минут, не мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли, соды, сливочного масла и яиц, добавив немного молока. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, затем разрезать его на квадраты величиной 5х5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски, но не до конца.

Древнее немецкое слово «руля» — связка, сверток — дало название популярному кондитерскому изделию. Рулет сейчас известен не только в немецкой кухне, но и во многих других, в том числе и русской.


В рулете важны и тесто, и начинка. Начинки бывают самые разные: из мака, ореховые, кремовые, цукатные, джемовые, шоколадные и многие другие.

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать соль, муку, замесить крутое тесто. Скатать его в шар, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2— 2,1/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Яйца растереть добела с сахаром и ванилином, прибавить размягченное масло и все вместе растереть до пышности.


Когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое, вынуть его из воды шумовкой, переложить в другую посуду, вымесить. Добавить яйца, растертые с сахаром и маслом, и снова вымесить, чтобы тесто стало гладким и отставало от посуды. Положить в него изюм и очищенные орехи или миндаль.

Взбить сахар с одним белком и одним яйцом, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодный, хорошо смазанный маслом лист наливать понемногу тесто и размазывать ложкой как можно тоньше, посыпать каждый кружок мелко рубленными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2—3 минуты. Снять лепешки ножом и горячими свернуть конусом или трубочкой (посыпанной поверхностью наружу).


Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист обратно в духовой шкаф на небольшой огонь и, не вынимая листа, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и конусы наполнить из кондитерского мешка кремом.

Приготовить песочное тесто, охладить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать кружочками чуть больше пятикопеечной монеты, разложить на смоченном водой листе и поставить в духовой шкаф на 8—10 минут. Когда печенье станет светло-золотистого цвета, снять его широким ножом. Половину кружков по краям украсить кофейным кремом из тонкой трубочки, прикрыть сверху кружками без крема, слегка прижать их, чтобы он был виден. Верх пирожных посыпать сахарной пудрой, украсить кремом из кондитерского мешка.

Приготовить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и вырезать выемкой небольшие кружочки диаметром 4 см, а у половины кружков вырезать середину, чтобы получились кольца. Края целых кружков смазать слегка взбитым белком, на них положить вырезанные кольца.
Выложить приготовленное печенье на смоченный водой лист и испечь до золотистого цвета. Когда печенье остынет, на середину каждого в углубление положить немного крема, на него — половину абрикоса, вокруг абрикоса по кольцу выпустить из тоненькой трубочки крем.

Растереть растопленное масло с сахаром и какао, добавить муку, замесить тесто, раскатать колбаской, порезать ее на равные кусочки, скатать их в шарики, посередине каждого шарика сделать углубление. Выложить на смазанный маслом лист и испечь в нежарком духовом шкафу. Когда печенье остынет, заполнить углубления теплым шоколадом.
Чтобы приготовить начинку, шоколад разогреть на паровой бане, растереть с маслом, добавить ванильный сахар. Сахар с водой кипятить 2—3 минуты и, не давая остыть, тонкой струйкой влить сироп в шоколад.

Состав:
Для теста: сливочное масло 100 г, сахар 100 г. мука 130 г, какао (порошок) 50 г.
Для начинки: шоколад 100 г, сливочное масло 1 ст. ложка, сахар 100 г, вода 2 ст. ложки, ванильный сахар.

Желтки и яйца растереть с сахаром до полного его растворения, чтобы получилась пышная масса. Всыпать муку, осторожно перемешать. Чайной ложкой брать тесто, стараясь каждый раз захватывать одинаковое количество, а другой снимать на смазанный маслом лист, размещая лепешки на расстоянии 2—3 см друг от друга, так как при выпечке они расплываются.

Выпекать в духовом шкафу со средним жаром. На остывшее готовое печенье веночком разложить мелко порубленную глазированную апельсиновую корку, полить глазурью, в середину положить непокрытую глазурью, вырезанную из апельсиновой корочки, звездочку.

Маргарин растереть с сахаром, ванилином и цедрой до пышной массы, вбивая по одному яйца и подсыпая но ложке просеянную муку с содой. Массу соединить с нарезанными соломкой и посыпанными мукой фруктами, орехами, вареньем, влить водку и вымешать.
Приготовленной массой наполнить смазанные жиром и посыпанные сухарями 2 узкие формы.

Желтки растереть с сахаром, влить половину замоченного в вине и растворенного желатина, добавить взбитые белки, лимонный сок, цедру и хорошо вымешать. Когда масса начнет густеть, вылить ее в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой форму.

Сливки взбить в посуде, опущенной в холодную воду. Когда сливки начнут густеть, всыпать сахарную пудру с ванилином, а потом влить остаток желатина. Взбитые сливки выложить в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой посуду.

Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать до образования густой пены. Во взбитые сливки, все время помешивая их, постепенно всыпать сахарную пудру, ванилин, а затем тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. Крем быстро разлить в формы и охладить.

Состав: Жирные сливки 1 стакан, сахарная пудра 100 г, желатин 2 ч. ложки, ванилин.

Свежие ягоды промыть кипяченой водой, растереть деревянной ложкой, сок отжать, влить в стеклянную посуду. Мезгу залить горячей водой и кипятить 5—6 минут. Отвар процедить, всыпать в него сахар, вскипятить. Уменьшив слегка нагрев, влить разведенный крахмал, довести до кипения и влить ягодный сок, размешать.

Состав: Ягоды 400 г, сахар 100 г, крахмал 50 г.

Свежие яблоки натереть на терке, отжать сок через марлю. Мезгу залить 4 стаканами кипятка и варить 8—10 минут. Затем процедить, отвар смешать с сахаром, вскипятить, прибавить разведенный крахмал, довести до кипения и влить приготовленный яблочный сок, размешать.
Подавать с охлажденным молоком или соком из ягод.
Также можно приготовить кисель из абрикосов и других фруктов.

Состав: Яблоки 400 г, сахар 100 г, крахмал 50 г.

Калину положить в глиняный горшочек или кастрюлю, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и парить в духовом шкафу 2—3 часа. После этого калину протереть через сито, развести горячей водой, добавить сахар, довести до кипения и ввести разведенный крахмал.

Состав: Калина 80 г, сахар 50 г, крахмал 20 г.

Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить, добавить розовый сироп, а когда совсем остынет, — гранатовый сок и поставить на холод.

Состав: 2 стакана сока кислых гранатов, 15 кусков сахара, 1 л. воды, 0,5 ч. ложки розового сиропа.

Азербайджанские шербеты охладительные напитки, в то время как таджикские являются сладостями, десертом, в результате чего, имея одинаковые названия, они значительно отличаются по вкусу и плотности.


Для азербайджанских шербетов в качестве фруктовой основы используются соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, тянута, незрелого винограда. Кроме обязательным компонентом являются розовый сироп или розовое масло. Согласно традиции каждый сорт шербета должен иметь свой цвет: лимонный — желтый, мятный — зеленый, гранатовый - красно-карминный и т.д.

Замесить густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно смазав смесь взбитым яйцом.

Состав: Творог 800 г, желтки 6 шт., сметана 1, 1/2 стакана, сахар 200 г, корица 2 ч. ложки, цедра 4 ч. ложки, изюм 180 г, мука 100 г, сода или пекарский порошок 1/4 ч. ложки.

Очищенные (можно неочищенные) яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки на мелкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут развариваться. Затем добавить остальной сахар и варить еще 5—10 минут.

Состав: Яблоки 1 кг, сахар 600 г, вода 2 стакана.

Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3—4 дня вымачивать, часто сменяя воду. Затем сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 минут.
Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.

Состав: Рябина 1 кг, сахар 1 кг, вода 2 стакана.

Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, также растертое добела, влить коньяк, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить в холод на 7—10 минут.

Приготовить бисквитное тесто (холодным способом) и испечь бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать с взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Можно приготовить бисквитное тесто (с подогревом). Испечь в духовом шкафу со средним жаром.

Остывший бисквит разломать на мелкие кусочки и подсушить. Затем положить в стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте.
Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, разрезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко и положить на холод, чтобы они хорошо застыли.

Из промытых спелых вишен удалить косточки, очищенные ягоды соединить с белками, сахаром и взбивать до образования крепкой пены (масса должна увеличиться в объеме в 2—3 раза). В конце взбивания всыпать ванильный сахар. Готовый мусс разлить в формочки и вынести на холод.

Состав: Вишни без косточек 200 г, сахар 200 г, белки 2 шт., ванильный сахар.

Вскипятить 200 г сахара с 2 стаканами воды. Груши и яблоки очистить от кожуры, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить в кипятке до пол у готовности, а затем в сиропе — до мягкости. Подготовленные фрукты разложить на глубоком стеклянном блюдо, сверху посыпать нарезанными квадратиками миндальными пирожными, смоченными в ликере.

Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду, оставить на 30 минут. Затем тесто раскатать в пласт, который после выпечки разрезать на 2 части.

Творог протереть через сито и смешать с желтком, солью, сахаром, цедрой лимона. Добавить немного молока или сметаны. Взбить белки, перемешать с творожной массой.

Приготовить бисквитное тесто (холодным способом), а именно: сахар растереть с яичными желтками добела, добавить сметану, ванилин, перемешать, всыпать муку, а затем ввести яичные белки, взбитые в пену. Все осторожно перемешать, тесто перелить в форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20—25 минут для выпечки. Готовый бисквит разрезать на прямоугольники и посыпать сахарной пудрой.

Состав: Мука 320 г, сметана 2 стакана, яйца 6 шт., сахар 200 г, ванилин.

Муку просеять, добавить 1 столовую ложку сахарной пудры, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными продуктами. Замесить крутое тесто, выложить его в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Затем еще раз вымесить и выложить на доску, посыпанную мукой.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см и вырезать рюмкой небольшие лепешки величиной с орех.

Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем взбить белки, смешать их с мукой и крахмалом, посолить, ввести желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу выпечь на слабом огне, чтобы она осталась светлой и мягкой. После выпечки разрезать бисквит на четырехугольники.

Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, ломтики бисквита намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками.

Масло размешать с мукой, добавить сахар, желток, сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место. Затем раскатать, нарезать прямоугольниками (3x6 см), выложить их на лист, смазать белком и выпекать в горячем духовом шкафу 10—15 минут. Разогретым с молоком шоколадом нанести на каждое пирожное точки и поперечную линию, как на костяшках домино.

Состав: Мука 200 г, сливочное масло 100 г, сахар 50 г, сметана 2—3 ст. ложки, яйцо 1 шт., шоколад 50 г, молоко 2—3 ст. ложки.

Размешать сахар с какао, влить горячее молоко, проварить, пока сахар не растворится. Снять с огня, всыпать сухари, пропущенные через мясорубку, добавить масло и хорошо вымешать. Сформовать шарики. Измельченные орехи, сахарную пудру и какао смешать и обвалять в этой смеси пирожные. До подачи на стол держать в холодильнике.


Состав: Сахар 200 г, молоко 1 стакан, какао (порошок) 2 ч. ложки, сливочное масло 200 г, ванильные сухари 300 г, орехи 200 г, сухарная пудра 100 г, какао для обсыпки 1 ч. ложка.

Приготовить дрожжевое тесто опарное.
Размешать дрожжи в 1,5 стакана молока, добавить 3 чайные ложки сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладий. Поставить опару в теплое место, чтобы тесто поднялось. Пока опара подходит, яйца посолить, хорошо растереть и оставить на некоторое время для того, чтобы они сильнее пожелтели — это придаст тесту более яркий цвет. Через 1 час в подсоленные яйца всыпать сахар и взбить их в пышную массу, затем добавить молоко. Подошедшее тесто смешать с подготовленной сдобой и все хорошо вымешать, чтобы не было комков.

Всыпать муку, чтобы получилось тесто средней плотности и, подливая растопленное масло (100 г) и маргарин, вымешивать до тех пор, пока в нем не появятся пузырьки и оно не станет гладким. Затем тесто накрыть, и когда оно увеличится вдвое, выложить на посыпанную мукой доску. Разделить его на 2 части, выбить каждую о доску, накрыть полотенцем и дать постоять примерно 15 минут. Затем сформовать небольшие шарики и разложить их в смазанные маслом гофрированные формочки (тарталетки) так, чтобы тесто заполнило только половину каждой формочки.

Приготовить песочное тесто. Для этого масло и маргарин порубить с мукой и содой, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, замесить тесто и положить его на 2 часа в холодное место.
Раскатать тесто в пласт и вырезать звездочки. В середине каждой звездочки сделать маленький кружок и смазать поверхность звездочек белком и посыпать сахаром.

Готовим песочное тесто. Для этого масло растереть с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10—15 минут. Затем раскатать на посыпанной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Выложить на доску и остудить.

Приготовить бисквитное тесто с орехами. Желтки растереть с сахарной цудрой в эмалированной миске, поставить на водяную баню и взбивать, пока масса не загустеет. Затем влить в нее тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, охладить.

Готовим песочное тесто с учетом изменения состава. Масло растереть до консистенции сметаны, добавить по одному желтки, сахар, пропущенный через мясорубку мин­даль, муку и взбитые белки, хорошо вымешать. На смазанном маслом листе разложить кусочки теста, оставляя между ними пространство. Каждый кусочек раскатать в тонкую овальную лепешку. Выпекать печенье на среднем огне. Как только лепешки зарумянятся, не вынимая листа из духовки, снять их широким ножом или лопаткой и сразу же свернуть на тонкой скалке в трубочки, иначе, остынув, они будут ломаться. Если лепешки остынут, необходимо закрыть духовку и слегка подогреть их. Приготовленные трубочки заполнить с двух сторон ореховым кремом из кондитерского шприца.

Приготовить песочное тесто, раскатать толщиной 0,5 см, вырезать из него кружки. В формочки положить кружочки теста и вдавить их, переложить формочки на лист и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки.


Готовые корзиночки вынуть из формочек и заполнить ягодами — клубникой, малиной или виноградом, полив их го­рячим мармеладом. Ягоды можно посыпать рубленными оре­хами или слегка поджаренным миндалем.

Миндаль перемешать с цукатами и сбрызнуть ликером.
Яйца с сахаром взбить на водяной бане при температуре 45—50°. Продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры, затем осторожно перемешать со всеми остальными продуктами.
Смазать форму или противень, посыпать мукой, выложить тесто и выпекать при температуре 180—200°.

Cостав: Ржаные мелко тертые сухари 1 стакан, сахар 150 г, мелко нарубленный миндаль 80 г, яйца 8 шт., мелко на­резанные цукаты 1/2 стакана, ликер 1/4 стакана.

Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 минут, постепенно добавляя яйца. Затем всыпать мелко нарубленные и слегка поджаренные орехи.
Отварной картофель пропустить через мясорубку или растолочь. Приготовленнeю массу и картофель перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму или на противень и выпекать 40—50 минут при темпера­туре 190—200°.

Состав: Отварной картофель 200 г, сахар 100 г, очищенные орехи 150 г. лимон 1 шт., сливочное масло 100 г, яйца 3 шт., соль 1/4 ч. ложки, миндаль 40 г.