У начинки есть еще одно название — фарш. А в старинных кулинарных книгах ее определяли так: «Предмет, чем пустота начинена». В качестве сладких начинок используют творог, варенье, повидло, джем, орехи, яблоки. Она должна быть вкусной и сочной. Следует помнить, что начинка — продукт скоропортящийся. Потому ее нужно использовать в день приготовления. И еще одно: начинка, ж которую добавлена сырая мука, будет невкусной. Мука, предварительно поджаренная в жиру, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.
Сушеные фрукты и ягоды промыть, залить теплой водой и поставить на 10—12 часов для набухания. Затем в этой же воде варить их 25—30 минут, после чего процедить через сито. Отвар (4 стакана) вскипятить с сахаром, прибавить разведенный крахмал, довести до кипения и охладить
Состав: Ягоды и фрукты сушеные (черника, вишни, яблоки, абрикосы) 200 г, сахар 100 г, крахмал 50 г.
Чернику перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения. Ягоды размять, отвар процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, довести до кипения, влить разведенный крахмал и заварить кисель.
Из воды, сахара и вина сварить сироп, добавить в него очищенные и нарезанные кусочками яблоки, лимонную цедру и гвоздику. Держать на огне, пока яблоки не станут мягкими. Компот охладить и подать на стол в компотнице, добавив в него немного ягод из варенья.
Яблоки очистить, разрезать на части, удалить сердцевину. Кожуру залить 6 стаканами воды, кипятить 10—15 минут, затем процедить. В отвар добавить сахар и цедру, довести до кипения, положить яблоки и на медленном огне варить до готовности (около 10 минут). Готовый компот охладить. В сироп можно добавить немного ягодного сока.