Кулинария Ивана Таранова

Для глазирования тортов, пирожных и других кондитерских изделий применяют помадки. Поверхность, глазированная помадкой, становится ровной и блестящей. Некрупные изделия можно окунать в нее.

Помадку получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения. Помадку можно ароматизировать всевозможными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами.

К основной помадке добавить 2 столовые ложки сиропа консервированных ананасов и подкрасить в желтый цвет.

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить ее на огонь и варить сироп, не помешивая. Как только он начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик.
В конце варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара) или 1/2 чайной ложки 3 %-ного уксуса. При добавлении в сироп большого количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а малого количества — быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

К основной помадке добавить 1 столовую ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помадки — белый.

К основной помадке добавить 1 чайную ложку порошка какао или 1/2 плитки (50 г) шоколада (шоколад нарезать кубиками и добавить к помадке во время разогрева). Вместо шоколада можно добавить 1 столовую ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить в шоколадный цвет.

К основной помадке добавить 1—2 столовые ложки натурального смородинового сока или 1—2 столовые ложки сиропа черносмородинового варенья, или 1 столовую ложку черносмородинового ликера или наливки. Подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет.

К основной помадке добавить 1 столовую ложку ликера «Шартрез», подкрасить в фисташковый цвет.

К основной помадке добавить 1 столовую ложку ликера «Бенедиктин», подкрасить в фисташковый цвет.