Кулинария Ивана Таранова

В кастрюлю налить половину нормы воды, немного подогреть ее, растворить дрожжи и всыпать примерно 1/6 часть муки. Опару размешать и поставить в теплое место на 1—1,5 часа. Когда опара поднимется, добавить в нее теплую воду, соль и половину нормы муки. Полученное дрожжевое тесто хорошо вымесить и снова поставить в тепло на 30 минут. Затем положить в него 40 г растопленного масла, сахар, яйца, оставшуюся муку и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Снова поставить тесто на 1,5 часа в теплое место.


Когда тесто подойдет, выложить его на обсыпанный мукой стол и раскатать длинной полосой. На половину полосы выложить ровным слоем размягченное сливочное масло, накрыть его другой половиной, плотно соединить края, защипать и снова раскатать, но уже в другом направлении.
Полученную полосу сложить втрое, раскатать, сложить вчетверо, положить тесто на обсыпанный мукой лист и вынести на 20—30 минут на холод. Затем разделать его на булочки, колечки, гребенки, подковки, треугольнички и т.д.

Муку просеять, смешать с содой, положить в нее сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымесить тесто. Скатать его в шар, вынести на 30 минут на холод и накрыть салфеткой. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезать кружки, сформовать ватрушки с творогом или ягодами. Выложить их на лист, каждую смазать сверху взбитым яйцом. Выпекать при температуре 250—270° 10—15 минут.

Состав: Мука 950 г, сахар 100 г, сметана 2 1/2 стакана, яйца 4 шт., сливочное масло 200 г, сода 1/2 ч. ложки, соль 1/2 с. ложки, начинка.

В кастрюлю вбить яйца, добавить сахар, размешать. Поставить ее на водяную баню и взбивать яйца с сахаром, пока масса не увеличится в объеме в 3—4 раза. После этого снять с огня, дать остыть и добавить муку. Все осторожно перемешать, вылить бисквитное тесто на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, и поставить в теплое место на 2 часа до образования на бисквите корочки.
Перед тем как поставить в духовой шкаф, на бисквит слегка надавить рукой, чтобы корочка на его поверхности потрескалась, затем выпекать при температуре 210-220°.

Состав: Мука 250 г, яйца 6 шт., сахар 250 г.

Орехи растереть, смешать с сахаром, сливками и ванилью, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть с сахаром, прибавить сливочное масло, ром и крепкий кофе. На первый кружок вафли положить половину кофейного крема, прикрыть вторым кружком, на него положить ореховую массу, прикрыть третьим кружком.

Растереть добела желтки со сливочным маслом и сахарной пудрой, добавить лимонный сок и снова растереть (мешая в одну сторону). Всыпать дробленые орехи, молотые сухари и все вымесить. В полученную массу добавить взбитые белки и снова слегка вымесить.


В смазанную маслом и посыпанную мукой форму выложить половину массы, покрыть ее слоем мармелада, затем выложить вторую половину.

Зефир разделить на половинки, срезать со всех округлые верхушки. Орехи раздробить скалкой. Сварить крем: яйца растереть с сахаром, влить молоко и, непрерывно помешивая, варить до густоты, не давая закипеть.


Остудить и растереть с маслом и лимонной цедрой. Калькой или пергаментной бумагой выстлать форму изнутри, положить в нее слой половинок зефира, заполнив промежутки срезанными верхушками, чтобы получился сплошной корж, на него нанести часть крема, сверху густо засыпать орехами, снова положить слой зефира. Так укладывать, пока не будут израсходованы все продукты.

Крахмал и муку хорошо перемешать в кружке, развести 1/2 стакана холодного молока, добавляя его постепенно, и влить в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан). Помешивая, проварить до густоты, затем остудить. Масло, сахар и яйцо растереть, добавить в эту смесь остывшую мучную массу и ванилин.

Яблоки и айву очистить от кожуры и семян и варить до мягкости, затем нарезать небольшими квадратиками. Сварить густой сахарный сироп, добавить в него нарезанные фрукты и нарезанный соломкой очищенный миндаль, сок и цедру лимона, прокипятить в течение 5 минут.
Полученную массу охладить, добавить мармелад, нарезанный квадратиками, осторожно вымесить, выложить в большую глубокую вазу и оставить на 2 дня, чтобы масса засахарилась. Верх торта украсить жареным миндалем.

Состав: Яблоки 500 г, айва 500 г, сахар 700 г, вода 2 стакана, миндаль 300 г, мармелад 150 г, лимон 1 шт.

Брикеты крема натереть на терке — каждый в отдельную посуду. В каждый натертый брикет добавить муку, ванилин, соду и хорошо перемешать. Испечь поочередно эти порции теста в одной и той же форме на слабом огне. Перед тем как первую порцию выложить в форму, массу разбавить 3/4 стакана молока, хорошо вымешать и только тогда заполнить ею смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Вторую порцию не разбавлять молоком.
Оставшееся молоко вскипятить с 1/2 стакана сахара и остудить.

Охлажденную сметану взбить, подсыпая сахарную пудру и ванилин. Затем размешать с растворенным в компоте желатином, взбитыми белками и разлить в вазочки. Когда крем застынет, положить на каждую порцию половинку персика, а на персик — ягоду из варенья.

Состав: Сметана 4 стакана, белки 4 шт., сахарная пудра 200 г, персиковый компот 4 стакана, желатин 4 ч. ложки, ванилин, ягоды из варенья.

Сметану влить в кастрюлю, добавить сахарную пудру, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и взбивать, пока объем сметаны не увеличится примерно вдвое. После этого в сметану, помешивая ее, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, быстро разлить в вазочки или формы и охладить.

Овсяные хлопья варить в 4 стаканах воды 30—35 минут, затем процедить, добавить сахар, лимонный сок и шоколад, довести до кипения, прибавить разведенный крахмал, заварить. Охладить и подать с ягодным сиропом.

Состав: Хлопья овсяные 300 г, сахар 50 г, крахмал 40 г, шоколад тертый 30 г, лимонный сок.

В вишневый сироп влить 2 стакана горячей воды, добавить сахар и немного лимонной кислоты, разведенной в небольшом количестве воды. Все это хорошо перемешать, вскипятить, влить разведенный в стакане воды крахмал и снова дать вскипеть.
Кисели из сиропов других ягод приготовляют аналогичным способом.

Состав: Вишневый сироп 1 стакан, сахар 50 г, крахмал 60 г, лимонная кислота.

Молоко вскипятить с сахаром, прибавить какао с ванилином (шоколад), разведенный крахмал, довести до кипения, охладить.
Подать с ягодным сиропом.

Состав: Молоко 4 стакана, сахар 80 г, какао 20 г (шоколад 60 г), крахмал 50 г, ванилин.

Этот торт не требует выпечки. Его делают из готового бисквита и крема.
Для крема творог взбить с апельсиновым или каким-нибудь другим фруктовым соком, сахаром, сметаной, растворенным в воде желатином. Дать массе немного загустеть, добавить измельченные цукаты или ягоды из варенья.

Растереть желтки с 1/2 нормы сахара, добавить майонез, сметану, соду, все хорошо размешать и соединить с мукой. Глубокую сковороду смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто. Испечь торт в духовом шкафу при умеренной температуре до золотистого цвета.

Желтки и яйца взбить с сахаром в пышную массу, влить негорячее топленое масло, всыпать очищенные орехи, промытый изюм и столько муки, чтобы масса по консистенции напоминала густую манную кашу.


Вымешанное тесто выложить на лист с высокими краями или на сковороду и мокрыми руками разровнять его. Испечь торт в хорошо нагретом духовом шкафу.

Состав: желтки 4 шт., яйца 2 шт., сахар 300 г, топленое масло 250 г, изюм 250 г, мука 250 г, грецкие орехи 200 гр.

Приготовить светлое бисквитное тесто. Для этого яйца взбивать с сахарным песком, пока смесь не загустеет и не начнет тянуться, понемногу добавить муку. Для темного теста приготовить такую же массу, положить в нее молотые, слегка обжаренные грецкие орехи и порошок какао.
Выпекать бисквиты отдельно, в формах, предварительно смазанных маслом и посыпанных мукой.
Через несколько часов каждый бисквит разрезать на 2 коржа и пропитать их сиропом. Можно использовать сироп из консервированного компота или варенья.

Приготовить сливочный крем, половину его отделить и добавить в него сваренное какао. Затем приготовить молочный крем: в молоке развести муку и сахар, влить молоко со взбитыми желтками и варить все на слабом огне, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Остудить, смешать со сливочным кремом, для аромата добавить немного рома или коньяка.

Муку и масло порубить ножом, чтобы образовалась маслянистая крупа, влить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить песочное тесто. Выложить его на смазанный маслом глубокий противень ровным слоем, прижимая пальцами. Поставить в хорошо нагретый духовой шкаф, и слегка подпечь.


Когда тесто зарумянится, вынуть его, смазать яблочной начинкой и сверху залить ровным слоем бисквитного теста. Снова поставить в духовой шкаф, убавив огонь.

Влить в кастрюлю яйца, всыпать сахар и поставить ее на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50° (во время подогрева смесь взбивать). Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снять с водяной бани, продолжая взбивать, охладить до 18—20°, добавить ванильный сахар. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза.

Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, проварить.
В заварную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.

Состав: Творог 1 кг, сливочное масло 200 г, сметана 1 1/2 стакана, яйца 2 шт., сахар 200 г, ванилин 1/4 ч. ложки.

Домашний творог поместить на 6 часов под пресс, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.
Остудить на льду, положить под пресс на 16—20 часов.

Состав: Творог 250 г, сливочное масло 100 г, яйца 3 шт., сахар 200 г, сливки 1 1/2 стакана, цедра 2—3 лимонов.

Малину перебрать, проварить, помешивая, в воде с 1/2 стакана сахара 5—10 минут, затем добавить остальной сахар и варить до готовности.

Состав: Малина 1 кг, сахар 600 г, вода 1 стакан.

Ягоды снять с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и варить, пока они не разварятся. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности.

Состав: Смородина 1 кг, сахар 1 кг, вода 2 стакана.

Вишни промыть и перебрать, удалить косточки и варить в воде до размягчения. Затем добавить сахар и варить еще 10 —15 минут.

Состав: Вишни 1 кг, сахар 600 г, вода 1/2 стакана.

Яблоки варить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 10—15 минут.

Состав: Апельсины 1 кг, яблоки 1 кг, сахар 1,2 кг, вода 2 стакана.

Промытую очищенную айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду и варить почти до полного размягчения. Затем добавить сахар и, помешивая, варить еще 15 минут.

Состав: Айва 1 кг, сахар 600 г, вода 2 стакана.

Сахар развести 3 столовыми ложками воды и варить в течение 5 минут, затем добавить тертый шоколад или какао, разогреть и растереть до образования однородной массы.

Состав: Сахарная пудра 180 г, шоколад 40 г (какао 25 г).

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды. Красную смородину размять в миске, переложить в полотняный мешочек и отжать сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Жидкости вместе с соком должно быть 3 стакана.
Добавить в жидкость сахар и растворенный желатин. В полузастывшее желе добавить перебранную, промытую и обсушенную малину.
Дать желе застыть в форме, затем выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами.

Состав: Красная смородина 400 г, малина 300 г, сахар 200 г, вода 2 стакана, желатин 1 ст. ложка.

Желтки растереть с сахаром добела. Белки взбить в крутую пену. На желтки высыпать сухари, смешанные с крахмалом, сверху положить взбитые белки и аккуратно вымешать массу ложкой сверху вниз. Форму для торта смазать маслом, на дно ее положить пергаментную бумагу, смазанную маслом. Дно и бока формы густо посыпать мукой. Выложить тесто в форму, разровнять смоченной в воде рукой.

Выпекать в нагретом духовом шкафу на небольшом огне. Готовый торт вынуть, остудить и разрезать по горизонтали на 3 коржа. Сложить один на другой, промазывая каждый кремом. Верх торта тоже украсить кремом.

Испечь из бисквитного теста бисквит, положив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынуть из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить в рулет, остудить.


Миндаль залить кипятком, дать постоять. Затем воду слить, а миндаль очистить от кожуры и нарезать вдоль соломкой.
Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный настой кофе. Растирать до тех пор, пока не растворится весь сахар.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее бисквитное тесто. Испечь в умеренно нагретом духовом шкафу. Готовый каравай выложить на доску, остудить и разрезать на 3—4 коржа по горизонтали. Промазать их кремом, укладывая один на другой, верх торта покрыть шоколадной глазурью.

Этот торт обычно преподносят как хлеб-соль. В качестве солонки служит корзиночка из песочного теста, покрытая белой или цветной глазурью. В середину «солонки» нужно налить сахарный сироп, имитирующий соль. Солонку следует приготовить заранее, чтобы поставить ее на незастывшую глазурь.

Желтки растереть с сахаром, прибавить тертые орехи, булку, ваниль, все размешать, в конце положить в бисквитное тесто взбитые белки. Испечь 3 коржа одинакового размера, охладить, пропитать сиропом, склеить, сложить, промазав кремом. Оставшимся кремом покрыть торт сверху, украсить мармеладом и цукатами.


Для крема сливочное масло растереть с сахарной пудрой и ванилью, вливая понемногу кофе.

Состав:
Для теста: орехи (ядро) 200 г, сахар 200 г, тертая булка 50 г, желтки 8 шт., белки 10 шт., ваниль.
Для крема: сливочное масло 200 г, сахарная пудра 150 г, крепкий кофе 2 ст. ложки, ваниль.

Приготовить бисквитное тесто, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром 20—25 см и выпекать в течение 7—8 минут при температуре 210—220°. Чтобы испеченные кружки не засохли, уложить их один на другой, перекладывая листами бумаги.
Для крема сахар, растертый с яйцами и какао, нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло взбить, постепенно добавляя охлажденный яичный крем. Приготовленным кремом прослоить бисквитные лепешки, а верхнюю глазировать горячим,растворенным на огне сахаром.

Взбить белки, подсыпая сахар. Влить желтки, быстро перемешать, добавить просеянный крахмал с мукой, натертую на мелкой терке лимонную цедру и старательно вымешать. 2/3 массы вылить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и выпекать в духовом шкафу при температуре 190—200° 30 минут. Остаток теста испечь отдельно.


Желтки растереть с сахаром и ванилином на водяной бане. Отдельно растереть масло, затем взбить его, добавляя порциями сгущенный кофе, охлажденную массу из желтков и сахара и коньяк.

Яйца смешать с сахаром и размягченным маслом, тщательно растереть добела, всыпать промытый изюм, мелко нарезанные цукаты, муку и вымешать тесто, затем добавить белки, взбитые в крепкую пену.
Осторожно перемешанное тесто выложить в форму или маленькие формочки, смазанные маслом. Выпекать при температуре 200—220° в течение 40—50 минут. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Состав: Мука 500 г, сахар 400 г, мелкий изюм 200 г, сливочное масло 300 г, цукаты 80 г, яйца 10 шт., сахарная пудра 2 ложки, ванильный сахар.

Из воды, сахара и вина сварить сироп. Сливы промыть, залить сиропом к варить на слабом огне до готовности (следить за тем, чтобы сильно не разварились).
Охлажденный компот подать на стол в стеклянном кувшине.

Состав: Сливы 1 кг, сахар 300 г, красное вино 1 стакан, вода 1/2 л.

Мандарины очистить, разделить на дольки. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито.
В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при слабом кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
Остывшие яблоки и дольки мандаринов разложить в вазочки и залить сиропом.

Состав: Яблоки 500 г, мандарины 8 шт, сахар 350 г.

Сливы опустить в кипяток и нагревать, пока кожица не начнет растрескиваться. Затем переложить сливы в холодную воду, снять кожицу, вынуть косточки, положить в сахарный сироп (4 стакана) и нагреть до кипения. Затем переложить в вазу и охладить.

Состав: Сливы 600 г, сахар 100 г.

Желтки растереть с сахаром, белки взбить до получения пышной пены, добавить в желтки, осторожно перемешивая, всыпать муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.


Готовое бисквитное тесто выложить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой, форму высотой 4—5 см.

Масло, сахар, цедру лимона и ванильный сахар взбить, добавить крахмал, муку, соль, соду, яйца. Положить в полученое бисквитное тесто очищенный и растертый миндаль, вымытый и обсушенный изюм, цукаты. Вишни нарезать, посыпать мукой и добавить к тесто вместе с ромом. Массу поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40 минут при средней температуре.

Состав: Крахмал 160 г, сливочное масло 125 г, сахар 125 г, мука 1 ст. ложка, яйца 3 шт., миндаль 2 ст. ложки, засахаренные вишни 3 ст. ложки, коринка (изюм) 2 ст. ложки, нарубленные цукаты 2 ст. ложки, ром 2 ст. ложки, лимонная цедра 1/2 ч. ложки, ванильный сахар 1/2 пакетика, сода 1/2 ч. ложки, щепотка соли.

Промытые, очищенные от кожуры и семян, нарезанные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды и проварить в течение 10 минут.


Остудить, добавить соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать.

Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, добавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и не начнет пузыриться.
Посыпать мукой сухую доску, положить на нее тесто, сбрызнуть теплой водой и накрыть нагретой миской на 1/2 часа.
Кухонный стол покрыть чистой салфеткой и посыпать ее мукой. Затем тесто слегка раскатать в виде треугольника и растягивать руками до тех пор, пока оно не станет совсем прозрачным. Если тесто порвется, его нужно залатать и заплату постараться сравнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло.


Проще всего приготовить 2 или 3 маленьких струделя. Тесто смазать растопленным маслом или маргарином и 2/3 поверхности струделя покрыть начинкой. Затем, осторожно приподнимая край салфетки, скатать тесто в рулет, края крепко защипать и выложить его на смазанный жиром противень.

Сахар и желтки взбивать в течение 5—8 минут. Хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной мукой и растертым миндалем. Полученное бисквитное тесто выложить в плоскую форму, заполнив 2—3 см ее высоты, и выпекать 25—30 минут при температуре 200—210°.


Для крема молоко с сахаром довести до кипения, яичные желтки перемешать с мукой, помешивая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь.