Кулинария Ивана Таранова

Размягченное сливочное масло взбить добела, затем, продолжая взбивать, небольшими порциями влить сгущенное молоко. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить снова. В крем добавить ванилин или 2—3 столовые ложки ликера.

Состав: Сгущенное молоко 1 банка, сливочное масло 200 г, ванилин.

Белки взбивать в течение 20 минут, постепенно добавляя сахарную пудру. К концу взбивания добавить ванилин.

Состав: Белки 7 шт., сахарная пудра 180 г, ванилин.

Мак промыть в теплой воде, отцедить и варить 5—8 минут. Охладить, пропустить через мясорубку, смешать с хорошо промытым изюмом, добавить сахар, яйцо, размягченное масло. Все перемешать.

Состав: Мак 150 г, изюм 80 г, яйцо 1/2 шт., сахар 100 г, сливочное масло 2 ст. ложки.

В посуде (достаточно вместительной, так как при взбивании сливки увеличиваются в объеме в 1 1/2—2 раза), поставленной на лед или в холодную воду, взбить в густую пену охлажденные сливки, добавить сахарную пудру и ванильный сахар, размешать.


Желатин замочить в воде, после набухания растворить в горячем молоко, перемешать, процедить и охладить до температуры 25—30°.

Приготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать на полоски шириной 1,5—2 см, длиной 20 см. Навернуть полоски на металлическую конусообразную трубку (если нет металлической, ее можно сделать из плотной бумаги).


Поверхность теста, навернутого на трубочки, смазать яйцом. Трубочки выложить на металлический лист, смоченный водой, и выпекать при температуре 240—250°.

Бисквитные торты, пирожные и ромовые бабы будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными сиропами. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных частях.
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.

Сахар растереть с яйцом, добавить молоко, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения. После этого смесь снять с огня и охладить. Размягченное сливочное масло выложить в эмалированную посуду и в несколько приемов влить в нее охлажденную смесь, взбивая крем венчиком.
Затем добавить ванилин или 2—3 столовые ложки ликера.

Состав: Молоко 1 стакан, сахар 100 г, яйцо 1 шт., сливочное масло 200 г, ванилин.

Существует много рецептов приготовления хвороста. Вот один из них:
Молоко, сметану, яичные желтки, сахар, коньяк хорошо перемешать, добавить соль, и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10—12 см, переплести их, сложив по 2—3 полоски вместе, соединить концы.

Цедру растереть с сахаром, влить кипяток, процедить. Добавить сок лимона, вино, размешать, разлить в бокалы.

Состав: Сахар 100 г, белое вино 1 стакан, кипяток 1 стакан, цедра и сок 1 лимона.

Цукаты - это сваренные, подсушенные, а после засахаренные кусочки фруктов (или целиком), но могут использоваться и их корки. Используют цукаты в основном для украшения тортов пирогов, пирожных, реже используют для начинки.


Цукаты приготовляют путем варки абрикосов, ананасов, груш, вишен, черешен, рябины, из апельсиновой, лимонной и дынной корок.

Мармелад широко используется в кулинарии особенно для приготовления блюд для сладкоежек. Кроме того им украшают торты, птифуры и пирожные.


Для приготовления мармелада надо брать фрукты с большим содержанием жилирующих веществ: сливы и яблоки (антоновка), абрикосы и кизил, черную смородину.
Готовят и фруктово-ягодный мармелад для этого к фруктовой массе (в основном яблочному пюре) добавляют 5-10 % пюре других ягод и фруктов.

Джем используется при выпечке кондитерских изделий в виде начинки или прослойки.
Лучше приготовить его из фруктов и ягод, содержащих много желирующих веществ. К ним относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. В малине, землянике, вишне, грушах мало желирующих веществ, но из них тоже можно приготовить джем, если смешать их с другими плодами.

Спелые вишни сполоснуть холодной водой, откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь, затем высыпать в кастрюлю и растолочь. Массу выложить на сито, слегка отжать ложкой. Отжимки залить водой, довести до кипения и процедить. В полученный отвар положить сахар, довести до кипения и ввести предварительно замоченный желатин.

Муку смешать с содой и молотой корицей, чтобы мука набралась кислорода и тесто было более воздушным муку надо просеять. В сахар вбиваем яйца, добавляем масло и очень хорошо перемешиваем, в поцессе добавляем молоко и муку и вымешиваем тесто так, чтобы оно отставало от рук.

Приготовить тесто опарным способом. Выложить его на стол, посыпанный мукой, и раскатать в жгут. Жгут нарезать на маленькие кусочки, сформовать булочки и оставить для подъема на 15—20 минут.


Затем булочки раскатать скалкой в круглые лепешки толщиной 1 см, смазать их размягченным до густоты сметаны маслом (можно посыпать их сахаром, сахаром с маком или сахаром с корицей) и свернуть в трубочки смазанной стороной вовнутрь.

Муку смешать с содой, просеять, из всех продуктов замесить тесто. Хорошо вымешать, вынести на холод на 10—15 минут, затем скатать батончики толщиной 3—4 см, выложить на лист, смазанный маслом, и выпекать при температуре 230—240°. Когда остынут, нарезать поперек в виде сухариков.

Состав: Мука 320 г, яйца 3 шт., сахар 250 г, сливочное масло 300 г, сода 1/3 ч. ложки, ванильный сахар.

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить ниже 40 градусов, добавить ароматические вещества и перемешать. Горячий сироп ароматизировать нельзя, так как ароматические вещества из него улетучатся.
В приведенных ниже рецептах дозировка ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 столовых ложек сахара.

Состав: Сахар 4 ст. ложки, вода 6 ст. ложек.

В 1 стакане теплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана муки, замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны 5—6 неглубоких надрезов. Опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2—2 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место.


Через 40—50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме в 2 раза, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешивания теста, прибавить 1 стакан теплого молока, соль, желтки, растертые добела с сахаром и ванилином, и белки, взбитые в пену. Все перемешать, добавить остальную муку и вымесить тесто.

Муку просеять, смешать с сахаром и солью и порубить с маслом до состояния мелкой крупки. Собрать ее холмиком, сделать углубление, влить яйцо, дрожжи, разведенные в молоке или воде.


Тесто быстро замесить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать выемкой или стаканом кружочки, на которые положить фарш или начинку.

Муку и крахмал смешать, просеять, сделать холмик с углублением посередине, положить в него сметану, масло, сахар, яйца. Перемешать все это ножом, затем собрать руками в комок и хорошо вымесить.


Готовое тесто вынести в холодное место на 15 минут, после чего раскатать его в пласт толщиной 1 см. Выемкой вырезать различные фигурки и разложить их на листе, смазанном маслом.

Растворить дрожжи в молоке, смешать с мукой, прибавить желтки и топленое масло, замесить тесто. Положить его в салфетку, смоченную водой, связать узлом и опустить на 10—12 часов в эмалированную посуду с холодной водой (тесто подвесить на палку, чтобы оно свободна плавало в воде).


Вынуть салфетку с тестом из воды, выложить его на доску, добавить сахар (лучше сахарную пудру), ваниль, соль.

Состав: Мука 160 г, крахмал 160 г, сахар 100 г, сливочное масло 3 ст. ложки, сметана 1/2 стакана, яйцо 1 шт., соль 1/4 ч. ложки, сода 1/4 ч. ложки, изюм 190 г, сахарная пудра с ванильным сахаром 90 г.

Яйцо растереть с сахаром, добавить сметану, масло, соль. Отдельно смешаем сыпучие ингредиенты: муку, крахмал и соду. Полученную смесь соединяем с растертыми яйцами.
Тесто надо хорошо вымешать до образования однородной массы и после этого поставить в холодильник на 20-25 минут.

Первый способ. Курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.
Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Залить теплой водой так, чтобы она только покрыла ее.

У начинки есть еще одно название — фарш. А в старинных кулинарных книгах ее определяли так: «Предмет, чем пустота начинена». В качестве сладких начинок используют творог, варенье, повидло, джем, орехи, яблоки. Она должна быть вкусной и сочной. Следует помнить, что начинка — продукт скоропортящийся. Потому ее нужно использовать в день приготовления. И еще одно: начинка, ж которую добавлена сырая мука, будет невкусной. Мука, предварительно поджаренная в жиру, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.

Сушеные фрукты и ягоды промыть, залить теплой водой и поставить на 10—12 часов для набухания. Затем в этой же воде варить их 25—30 минут, после чего процедить через сито. Отвар (4 стакана) вскипятить с сахаром, прибавить разведенный крахмал, довести до кипения и охладить

Состав: Ягоды и фрукты сушеные (черника, вишни, яблоки, абрикосы) 200 г, сахар 100 г, крахмал 50 г.

Чернику перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения. Ягоды размять, отвар процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, довести до кипения, влить разведенный крахмал и заварить кисель.

Состав: Черника сушеная 250 г, сахар 250 г, крахмал 100 г, вода 2,2 л, лимонная кислота.

Из воды, сахара и вина сварить сироп, добавить в него очищенные и нарезанные кусочками яблоки, лимонную цедру и гвоздику. Держать на огне, пока яблоки не станут мягкими. Компот охладить и подать на стол в компотнице, добавив в него немного ягод из варенья.

Состав: Яблоки 1 кг, сахар 300 г, вода 2 л, сухое белое вино 1 стакан, гвоздика 2—3 шт., цедра 1 лимона, ягоды из варенья.

Яблоки очистить, разрезать на части, удалить сердцевину. Кожуру залить 6 стаканами воды, кипятить 10—15 минут, затем процедить. В отвар добавить сахар и цедру, довести до кипения, положить яблоки и на медленном огне варить до готовности (около 10 минут). Готовый компот охладить. В сироп можно добавить немного ягодного сока.

Состав: Яблоки 600 г, сахар 100 г, лимонная или апельсиновая цедра.